Наука о сыре
Сыр - это не просто еда, это развлекательная программа. Он очаровывал человечество в течение долгого времени, вдохновляя людей называть его «молочным прыжком к бессмертию» [да]. Но самый странный вопрос, который мне когда-либо задавали, - можно ли приготовить сыр из грудного молока. И это спрашивали несколько раз. Форма для сыра с поршнем
СЫР НЕпросто еда, это варьете. Множество ароматов, вкусов и текстур, которые можно найти в сырах по всему миру, больше, чем мы встречаем с любой другой едой. Он бывает сотен разновидностей; даже внутри разнообразия заметны различия. И это пища, которая обеспечивает питание в виде витаминов, минералов и высококачественного источника белка, который можно хранить в течение нескольких месяцев.
Наука, стоящая за преобразованием растений из молока в сыр, удивительна. На самом деле сыр имеет много общего с вином и пивом: они являются результатом ферментации микроорганизмами; это продукты с добавленной стоимостью, переработка которых значительно увеличивает стоимость; и они отражают местный климат и местность. Сыр долгое время очаровывал человечество, вдохновляя людей называть его всем, от «пищевого вина» (Вивенн Маркиз и Патрисия Хаскелл) до «молочного прыжка к бессмертию» (Клифтон Фадиман) ...
Почему сыр желтый?
Исследования показали, что цвет - в большей степени, чем маркировка и даже реальный вкус - влияет на наши ожидания и восприятие вкуса пищи, и сыр не является исключением. Несмотря на то, что содержание жира и вкусовые качества оранжевого и желтого чеддера идентичны, некоторые люди считают первый более богатым, чем второй.
Аннатто - это то, что придает сыру оранжевый или более ярко-желтый цвет. Он происходит из дерева ачиоте (Bixa orellana), произрастающего в Мексике, на Карибах и в западной части Южной Америки. Биксин, основной компонент Аннатто, и большая часть его молекулярной структуры аналогичны β-каротину, соединению, придающему моркови оранжевый цвет. Коровы переносят каротиноиды (β-каротин и родственные соединения) из своего рациона в молоко, где они связываются с жиром. Этот желтый цвет не виден, поскольку жирность молока менее 4%, концентрация каротиноидов менее 0,1%, а жировые шарики окружены казеином. Но большая часть сыворотки теряется во время сыроделия, в результате чего содержание жира и каротиноидов увеличивается, а казеиновая сеть разрыхляется, обнажая жир, поэтому полученный сыр приобретает желтый цвет.
Козы, овцы и водяные буйволы не выделяют каротиноиды в молоко (вместо этого превращая его в витамин А), поэтому их сыр белый. Добавкой для белого сыра, такого как моцарелла, является диоксид титана - минерал, который обычно добавляют в зубную пасту, - который маскирует цвет. Другими добавками для сыра, которые обесцвечивают цвет, являются перекись водорода и перекись бензоила.
